Q63.発色剤と着色剤の違いについて教えて下さい。

A.発色剤…『※¹亜硝酸ナトリウム』『硝酸カリウム』『硝酸ナトリウム』のことを指す。 　　　　　 発色剤を肉に添加することで、たんぱく質との結合により肉が持　　　　　　っている赤い色素を固定させる効果がある。また、肉特有の臭さ　　　　　　を取ったり熟成による風味を作り出し 　　　　　　 食中毒菌である“ボツリヌス菌”の増殖を抑制させる効果がある。 　※¹亜硝酸ナトリウム…※²発ガン性物質の生成の可能性が指摘されています。し　　　　　　かし、食品に使用できる 添加物の基準は、食品安全委員会や国際　　　　　　的な機関が無害と認めた摂取量の1/100の量を毎日食べ続けても安　　　　　　全としてます。 　　　　　　日本では、この量より更に少ない基準で決められている。 　※²素粒水のエネルギー作用により水道水中のトリハロメタン(発ガン性物質)を　　消滅除去する結果から、 亜硝酸ナトリウムから生成される発ガン性物質も　　消滅除去される可能性がある。 　(例)ECOカタログ1頁下段にある牛肉を浸けた写真には赤色色素が抽出された　　　状態となっていますが、一定時間経過後の3頁の写真には赤色色素が消滅　　　しています。 　 　着色剤…食品の製造、加工時に色をつける目的で使用される色素。 　　　　　※³合成着色料と※⁴天然着色料がある 　※³合成着色料…科学的に合成された色素で、食品や化粧品などに添加される。 　　　　　　　 (日本では食品衛生法により指定された物質しか使用出来ない) 　※⁴天然着色料…原料は自然の動植物で、花や野菜、虫から抽出される。 　　　　　　　　 合成着色料と違い淡くて渋い色合いの為、しっかりと発色さ　　　　　　　　せるために大量に使う 必要がある。そのため原料そのものは　　　　　　　　天然由来でも、色を抽出する為に使われた薬品や 　　　　　　　　薬剤を大量摂取してしまう可能性がある。