Q75.さつまいもを素粒水で蒸したところ、緑色に変色しました。素粒水が原因ですか？

A.素粒水が原因ではありません。緑色に変色した原因は、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種で『クロロゲン酸』です。クロロゲン酸はアルカリ性に反応して変色する性質があります。見た目はよくありませんが、食べても全く害は無く、クロロゲン酸はポリフェノールの一種ですから、むしろ身体にいいです。 A.緑色だけでなく、黒っぽく変色することもあります。これには主に3つ理由があります。 　①さつまいもに含まれている『ポリフェノールオキシターゼ』が酸素に反応　　して、褐変することで黒っぽくなります。 　②さつまいもだけに含まれている『ヤラピン』という成分が酸素に反応し　　　て、褐変することで黒っぽくなります。 　③さつまいもが『低温障害』を起こしている。 　　暖かいところで育つ作物などの寒さが苦手な野菜を冷蔵庫などで保存した　　ときに起こる障害。 　　※さつまいもは4～5℃以下で起こります。