Q54.素粒水にゴーヤを浸けたら苦くなったのですが、何故ですか？

A.一般的にゴーヤは全体的に苦味を感じる食材です。白い綿を取り除いてもゴー　ヤの苦味は変りません。これは、種が成長してない時は動物に誤って食べら　れないように苦味を出し、種が熟したら甘くなって種を広げるのを動物に助　けてもらうためです。ですから、真っ青なゴーヤは苦味が強く、黄色く熟し　たゴーヤは苦味がほとんどありません。 　また種類や産地、調理の仕方、味覚によっても苦味を感じる感覚が違ってき　ます。 　ゴーヤの苦味成分として『モモルデシン』『チャランチン』『コロリン酸』　『ククルビタシン』が 　含まれていますが“モモルデシン”は水溶性のため、ゴーヤを薄く切って塩揉み　して10分ほど 　おいて水洗いすることで、水分としてモモルデシンも排出されます。 　また“チャランチン”は脂溶性のため、豚肉などと合わせることで苦味が抜けま　す。 ※（注意）素粒水にゴーヤを浸けておくと、素粒水の抽出作用により苦味成分が　強く出る場合があります。