別のチャンネルを増やすことも視野に入れていますが、アドセンスつけられるのは1つのチャンネルだけですか？ ジャンルごとにチャンネル分けしてそれぞれをアドセンスと関連付けする方法がよく分からないです。

アドセンスアカウントは一人につき一つのみ所有ができます。 収益化可能なチャンネルが複数ある場合は、すべて一つのアドセンスアカウントに紐付けをする形となります。 複数アドセンスアカウントを作成すると、どちらかのアカウントが削除されてしまう恐れがあるので気をつけてくださいね。